Основные компоненты пищи

Основную часть пищевых жиров и масел (95-96% их массы) составляют простые липиды - триглицериды жирных кислот. Пищевые жиры - это смесь различных триглицеридов. Триглицериды состоят из трехатомного спирта глицерина, к которому присоединены три различные жирные кислоты. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Если в жирной кислоте каждый атом углерода соединен с двумя атомами водорода (в углеродной цепи отсутствуют двойные связи), то она называется насыщенной. Жирные кислоты, в углеродной цепи которых присутствуют двойные связи, относятсяк ненасыщенным. При наличии одной двойной связи ненасыщенные жирные кислоты называют мононенасыщенными, а при наличии двух и более - полиненасыщенными. Насыщенные жирные кислоты преимущественно встречаются в жирах животного происхождения, они служат источником холестерина. Ненасыщенные жирные кислоты встречаются в растительных маслах, они снижают уровень холестерина крови.

В зависимости от липидного состава и физиологических свойств выделяют несколько типов липопротеинов, циркулирующих в плазме крови:

Хиломикроны - самые крупные липопротеидные шарики, содержащие главным образом триглицериды, всасывающиеся в кишечнике.

Липопротеины низкой плотности, содержащие наибольшие количества холестерина. Способны переносить и откладывать холестерин в стенках кровеносных сосудов, повышение их концентрации выше нормы является фактором риска развития атеросклероза.

Липопротеины высокой плотности, содержащие фосфолипиды и холестерин. Последний транспортируются в печень или передается другим липопропным частицам. Их нормальный уровень является фактором профилактики атеросклероза. [11.-C.9]

Углеводы

Углеводы обязательный компонент пищи, представляющий в массовом исчислении наибольшую часть рациона питания. Количество и соотношение углеводных компонентов пищи играет важную роль в питании человека, в сохранении здоровья и профилактике основных заболеваний. Углеводы образуются в растениях при фотосинтезе в результате ассимиляции хлорофиллом углекислого газа воздуха под действием солнечных лучей. Выделяют простые углеводы, или сахара, включающие моносахариды и дисахариды, и сложные углеводы - полисахариды, включающие крахмал и группу сложных некрахмальных полисахаридов. Последние известны как пищевые волокна.

Простые углеводы (сахара) - сладкие вещества пищи, содержатся во фруктах, незрелых овощах, а также добавляются в пищу в виде чистого столового сахара, представляющего собой дисахарид сахарозу. Молекулы простых углеводов построены из неразветвленных углерод-углеродных цепей, содержащих различное число атомов углерода. В состав тканей растений и животных входят главным образом моносахара с 5 или 6 углеродными атомами - пентозы и гексозы. Дисахариды пищи построены из двух молекул гексоз.

Моносахариды - обычно твердые кристаллические вещества, хорошо растворяются в воде, имеют сладкий вкус. Главными представителями группы являются глюкоза, фруктоза и галактоза. Глюкоза - виноградный сахар, широко распространена в природе, содержится во фруктах, особенно в винограде, а также семенах, зеленых частях растений, ягодах, меде и т.д. Центральная нервная система расходует 140 г (около 10 столовых ложек), а эритроциты крови - около 40 г глюкозы в сутки. При снижении концентрации глюкозы развивается гипогликемия, сопровождающаяся чувством голода и слабостью. Состояние, при котором уровень глюкозы в крови повышается выше уровня 160 мг/100 мл, называется гипергликемией. Оно наблюдается при сахарном диабете.У лиц с сахарным диабетом количество потребляемых углеводов должно быть ограничено.

Фруктоза - фруктовый сахар, в свободном состоянии содержится в меде, фруктах, ягодах, семенах, зеленых частях растений. В печени фруктоза превращается в глюкозу, соответственно ее использование больными сахарным диабетом не может быть неограниченным. Фруктоза в меньшей степени вызывает развитие кариеса, чем глюкоза. Галактоза входит в состав лактозы - молочного сахара. Это единственный моносахарид животного происхождения.